by Monica Face
Piemonte
Partendo dal Nord, dove il clima è decisamente freddo già da diversi mesi, uno dei piatti che non può mancare è la carbonade, ovvero carne di manzo cotta nel vino rosso. In Piemonte sono d’obbligo gli agnolotti con sugo d’arrosto, bollito misto con polenta e salse come il bagnetto verde, il risotto con radicchio e il cappone arrosto. Tra i dolci troneggiano la mousse di mele rosse Igp, la torta di nocciole e zabaione e, naturalmente, il torrone d’Alba.
Friuli Venezia Giulia
In Friuli si va di brovada e muset, un piatto a base di rape e cotechino, con la polenta, poi trippa con sugo e formaggio, e il cappone. Tra i primi piatti del Friuli Venezia Giulia troviamo anche i particolari gnocchi di susine, mentre tra i dolci natalizi c’è la Gubana, una torta tonda con un ripieno di uvetta, noci, pinoli e liquore.
Trentino-Alto Adige
Mentre nel vicino Trentino-Alto Adige non si può rinunciare a piatti a base di canederli, in brodo, con burro fuso o con ragù di carne, seguiti dal capriolo o dal capretto al forno per poi chiudere con l’immancabile lo strudel o lo zelten, a base di frutta secca e canditi.
Valle d’Aosta
Tra gli antipasti della Valle d’Aosta troviamo la “mocetta” con crostini al miele, il lardo accompagnato da castagne cotte e caramellate con miele; c’è poi la zuppa alla Valpellinentze, la classica minestra del Natale, arricchita con cavolo, verza, fontina, brodo, noce moscata e cannella. Non può mancare nemmeno la carbonata Valdostana con polenta. Come dolce, abbiamo pere cotte con zucchero, vaniglia, chiodi di garofano, acqua e vino rosso, ridotte a sciroppo e le tegole, pasticcini secchi da accompagnare con il caffè alla grappa.
Liguria
Maccheroni in brodo, ravioli alla genovese e stecchi fritti (spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, besciamella e parmigiano) sono alcuni dei piatti principali del Natale ligure, assieme al cappone lesso, al cappon magro (piatto fatto esclusivamente di verdure o di pesce) e alla faraona al forno con carciofi. Tra i dolci troviamo il pandolce accompagnato dal Rossese di Dolceaqua.
Lombardia
La Lombardia è la regione del panettone, il dolce di Natale conosciuto in tutto il mondo. Qui gli antipasti di uova, grana e mortadella vengono accompagnati con la mostarda di Cremona. I tortelli di zucca, tipica pasta mantovana, vengono spesso cucinati durante la vigilia di Natale e, solitamente, per il pranzo del 25 dicembre, si preparano i “casoncelli alla bergamasca” che vanno cucinati con il brodo di tacchino. L’anguilla al cartoccio e la tacchinella sono altri secondi piatti serviti spesso durante le feste di Natale.
Veneto
Oltre agli antipasti con misto di salumi, sulla tavola natalizia veneta troviamo, tra i primi, brodo di cappone, risotto al radicchio, gnocchi al sugo d’anatra. Tra i secondi la polenta, il baccalá e il lesso con contorno di purè di patate. Tra i dolci il posto d’onore va al pandoro di Verona, ma fanno bella figura anche la mostarda con il mascarpone e il mandorlato di Cologna Veneta.
Toscana
Nella tradizione toscana ci sono i crostini di fegatini e i cappelletti in brodo; tra le specialità troviamo il “bardiccio”, una salsiccia di maiale al finocchio, che viene cucinata alla brace dopo la mezzanotte. Mentre tra i dolci tipici di Natale ci sono i cavallucci, dei dolcetti piacevolmente speziati, al profumo d’arancia. E gli immancabili ricciarelli e panforte.
Emilia Romagna
Tortellini e passatelli, rigorosamente in brodo, tagliatelle e lasagne, ma anche tortelli di zucca e alle erbette, prosciutto e culatello: è il Natale dell’Emilia Romagna, patria della cucina a base di carne, dove troneggia il cotechino di Modena, lo zampone con lenticchie, purè e mostarda e il formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali). A Modena si fanno però anche delle eccezioni, lasciando spazio al pesce, con gli spaghetti con tonno, sgombro, acciughe e pomodoro, ma anche il baccalà in umido o fritto. Uno dei dolci amati dai bambini emiliani è il Panone bolognese , a base di mele cotogne, miele, cioccolato fondente, farina e fichi secchi.
Umbria
Pasta ripiena, come cappelletti farciti con cappone e piccione, cardi umbri, cappone bollito sono i protagonisti della tavola umbra. Il panpepato è una delle bontà natalizie, che si affianca alle pinoccate fatte di zucchero e pinoli, e al torciglione serpentello di pasta dolce con mandorle.
Marche
Nelle Marche si porta in tavola la ricetta di un timballo cotto al forno molto gustoso, ovvero i Vincisgrassi, conditi con un sugo molto corposo, composto da diversi tipi di carne (pollo, prosciutto, manzo macinato e funghi) o gli gnocchi ripieni. Il cappone arrosto è un secondo piatto tipico della tradizione di questa regione. Tra i dolci ci sono il “frustingo” e la “pizza di Natà”, una sorta di panettone, arricchito con prodotti locali e di stagione, come noci, uvetta, pezzetti di cioccolata.
Lazio
Spostandoci nella parte centrale della nostra penisola iniziamo a soffermarci nella capitale, dove la sera della Vigilia sulle tavole abbonda il fritto misto di verdure, capitone e baccalà. Tra i primi la pasta e broccoli in brodo di arzilla e l’insalata di puntarelle, mentre per il pranzo del 25 si alternano pasta al forno, che siano lasagne o cannelloni, e cappelletti in brodo, seguiti dall’abbacchio al forno con le patate, ma anche il bollito o il tacchino. E per finire: il torrone e il pampepato, o pangiallo, dalla forma tonda e con la crosta gialla, con un ripieno di frutta secca, miele e frutta candita.
Abruzzo
Agnello arrosto e bollito di manzo, ma anche lasagne e zuppe come il brodo di cardi e volarelle sono protagonisti in Abruzzo. Tipici della zona di Teramo in particolare, sono i caggionetti, ravioli dolci fritti ripieni di mandorle e purè di castagne.
Molise
In Molise a Natale si mangia la zuppa di cardi, il brodetto alla termolese, a base di pesce, e il baccalà arracanato. Viene preparato in due maniere differenti:con mollica di pane, aglio, alloro, origano, uvetta, pinoli e noci, oppure al forno con verza, prezzemolo, mollica, uva passa e noci.
Sardegna
Tra le golosità natalizie sarde troviamo i culurgiones, dei ravioli ripieni, conditi con del profumato sugo di pomodoro. Un altro primo piatto molto cucinato durante questo periodo sono i malloreddus, gnocchi di semola, dalla superficie striata e leggermente lunghi.
Tra i secondi di carne c’è il porcetto con il mirto. I contorni serviti sono semplici, preparati con verdura di stagione, come i ravanelli. Infine, le seadas sono dei dolci fritti, con un ripieno di formaggio, che vengono accompagnati con il miele.
Campania
Insalata di rinforzo, pizzelle di pasta cresciuta con baccalà, cavolfiore o vuote, spaghetti con le vongole o sautè di vongole, frittura di pesce, capitone, sono solo alcuni degli immancabili piatti della tradizione partenopea della vigilia di Natale, per lasciar spazio il giorno dopo a tortellini in brodo, cappone, minestra maritata, lesso di carne. Chiudono l’abbuffata gli struffoli, i roccocò, i mostaccioli e la frutta secca: è la Campania, che si presenta in grande per le feste di Natale.
Puglia
Nel tacco dell’Italia si fanno, invece, le cime di rapa e le pettole (o pittule), frittelle di pasta lievitata che si farciscono con pomodori, capperi, origano e alici, oppure nella versione dolce. Si mangia poi anche l’anguilla arrostita, il baccalà fritto e l’agnello al forno con lampascioni, che sono delle cipolline leggermente amare. Ma in Puglia troviamo anche i panzerotti fritti, il baccalà in umido e la tiella di baccalà, una ricetta che prevede che il pesce venga cotto in forno con patate, pomodorini e spezie. Tra i dolci, le cartellate (dolci fritti a forma di rosa e guarniti con miele o mosto), il torrone e i porcedduzzi (frittelline piccolissime con miele o zucchero), fichi secchi e pasticceria di mandorle.
Calabria
Pesce, carne e verdure non mancano nemmeno in Calabria. Durante la cena della Vigilia di Natale, tra i piatti più preparati sono le grespelle, pizzette di pasta lievitata farcita con verdure o pesce, gli spaghetti con le alici e la mollica, mentre tra i secondi piatti ricordiamo lo stoccafisso con le patate. Per il pranzo di Natale arrivano a tavola le “scillatelle con ragù”, un tipo di pasta fatto in casa, lavorata con un ferro adatto a dare la loro classica forma, e il capretto al forno. Le “nacatole” sono i classici biscotti di questo periodo, aromatizzati all’anice, seguiti a ruota da fichi a crocetta ricoperti di cioccolato, torroncini, dolci al cedro e al bergamotto.
Basilicata
In Basilicata si mangia la minestra di scarole e verze, cotta in un brodo di carne e arricchita con del formaggio. Tra i primi maggiormente preparati per i pranzi di Natale, ci sono gli “strascinati”, che prendono il nome dal modo in cui vengono lavorati, ovvero “trascinati” sul piano con le dita; poi ci sono le pettole (pasta lievitata fritta con alici), e il baccalá lesso con peperoni cruschi (seccati al sole e calati per pochi secondi nell’olio d’oliva bollente). Tra i vari dolci spiccano i calzoncelli, dei “panzerotti” fritti ripieni di crema di castagne.
Sicilia
La cucina siciliana è molto varia, ogni provincia ha le proprie caratteristiche, segnate anche dai popoli che in passato hanno vissuto in quelle terre. Nel palermitano, ad esempio, si prepara lo “sfincione”, una focaccia alta, condita con pomodoro, cipolle, acciughe, origano e caciocavallo. Tra i primi piatti si può scegliere fra la pasta con le sarde e il timballo di anellini. Le “sarde a beccafico” sono un tipico secondo piatto in tutta la regione: ha un sapore molto particolare, poiché il pesce viene insaporito da un trito di pangrattato, uvetta, acciughe, prezzemolo, zucchero, aglio, pinoli e sale. Ci sono poi le scacce ragusane, cardi in pastella e gallina in brodo, insalate di arance con aringa e cipolla, agnello al forno. Per i dolci tipici natalizi siciliani possiamo citare sicuramente il cannolo, lo sfinci alla ricotta, i buccellati di Enna (dolci tipici ripieni di fichi secchi), la cassata, i mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano, il cubbáita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi), le collorelle, a base di miele e i nucatoli, con il cioccolato, mandorle e cannella, tipici di Grammichele, nella zona di Caltagirone. Quanti di questi piatti conoscevate? Noi stessi ci stiamo divertendo a studiare (ed assaggiare) per voi tante specialità tradizionali del periodo natalizio, come quelle della tradizione napoletana, o dei tanti dolci che si preparano durante le festività. E possiamo anticiparvi che presto vi daremo le ricette di altri dolci qui citati. Che siate del Nord, del centro o del Sud fateci sapere quale piatto cucinerete a Natale.